速冻生坯包子小批量生产的配方工艺为什么不能完全应用于大批量中？

一、缘起做少量的包子没有问题，批量做问题就比较多了，相信这是很多朋友都遇到过的问题。在实验阶段、机器调试阶段、或是店铺经营的初期，采用小批量制作。在包子试制成功后，机器调试好后，或是店铺经营到一定规模后，开始大批量生产，这是产品研发和经营发展的必然规律。但是小批量的配方和工艺为什么不能完全应用于大批量生产中，这个问题该从什么角度来进行思考呢？今天这篇文章，李记来聊聊自己的经验，来聊聊小批量制作和大批量生产之间的关系。二、火候李记学徒的时候，师傅说的最多的两个字，是火候。火候是什么？火是温度、候就是时间、火候火候、讲的就是时间和温度。20年前的李记不太理解，但现在来看，李记觉得，这个词，就是批量生产的真谛。批量生产和少量制作的根本区别就是时间和温度，批量生产延长了整体的制作时间，它涉及配料、和面、压面、醒发、成型、速冻等所有环节。时间的延长可以改变很多事情，比如说：面团的软硬。同样的配方和工艺，和5斤面可能只需要7-8分钟，但和50斤面，至少要12-13分钟，多出来的5分钟，面团的吸水状态，酵母的活化状态，面筋的形成状态等等，都会发生变化。这些变化还会使后续的工艺发生更大的变化。由于产量的提高，温度的把控也变得相对困难，以速冻温度为例，当往10平米的速冻库中，放进一车包子时，速冻库中的温湿度变化是很有限的，对速冻包子的效果的影响是可以使忽略不计的，但当我们放进10车包子时，情况就完全不一样了，冷库中的温度和湿度会大幅度的升高，此时只有增大压缩机和风机的功率，才能使温度迅速拉低，在这个过程中，包子可能会出现起霜、开裂、迅速回缩等现象，对包子品质的影响是相对较大的。三、观念问题，不是配方问题那这个问题，怎么解决呢？根据李记的经验，没有任何的配方和工艺可以解决不同批量下包子生产的问题，所以，这根本不是配方和工艺的能解决的事儿，而是观念的问题。所以，李记建议大家，做包子时，时刻要有火候的观念，要意识到，时间和温度在包子生产过程中扮演着十分重要的角色、不要忽视这些看似简单的东西，相反，这些越是简单的东西，越是应该引起重视，越是应该深入的理解和思考。至于火候如何控制，控制火候要注意哪些问题，其实李记之前的文章和视频中有过介绍，在后续的文章中，李记也会把这个问题单独拿出来，详细的介绍。感谢阅读，希望对你有帮助！【视频】关于培训的具体内容、费用、相关问题及课表，请点击“阅读原文”。（完）李记包子图集和视频：【视频】包子机制速冻生坯小笼包批量蒸制视频【视频】速冻生坯煎包标准化煎制视频（无需解冻）【视频】速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频（无需解冻）【视频】李记发面汤包蒸制演示视频【视频】速冻生坯机器发面汤包制作过程（含馅料）【视频】奥尔良鸡肉包，机器速冻生坯，配方附后【图集】速冻生坯煎包【图集】酱肉包【图集】什锦素包【图集】红糖开花馒头【图集】老坛酸菜包【图集】猪肉大葱粉丝包【图集】李记香菇青菜包【图集】洋白菜素馅包子（第一部分）【图集】洋白菜素馅包子（第二部分）【图集】洋白菜素馅包子（第三部分）【李记说包子】系列视频：第一期：【李记说包子系列视频】第一期：话说面粉第二期：做包子和面时，易忽略且比较重要的知识点（文末附讲解视频）第三期：【李记说包子】第三期：酵母在使用前，是否需要活化处理【李记说包子 | 第四期】如何正确添加猪油才能使包子松软？【李记说包子 | 第五期】做包子，为什么放了很多酵母，面还是发不起来？【李记说包子 | 第六期】绞龙式包子机的工作原理第七期：用新面粉蒸包子出现发黄、偏小、扁平、塌陷等问题的解决方法第八期：为什么有时候做包子，醒发时很好，一蒸就塌？【李记说包子|第九期】批量做包子时，如何让面团的发酵速度前后一致，从而实现标准化【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度，去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题【李记说包子|第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？【李记说包子|第十二期】做速冻包子，直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理【李记说包子|第十四期】做包子为什么要用泡打粉？泡打粉为何会普及到包子行业？【李记说包子|第十五期】泡打粉是由什么组成的？【李记说包子|第十六期】泡打粉产气发面的原理是什么？【李记说包子|第十七期】用同样的包子配方，只用泡打粉替换小苏打，蒸制后效果比较【李记说包子|第十八期】一分钟，带你了解包子用泡打粉的三种类型【李记说包子|第十九期】做包子时，不同类型的泡打粉，该如何选择和使用？【李记说包子|第二十期】做包子，用碱发面的原理是什么？【李记说包子|第二十一期】面团酸碱性和包子回缩、发硬等问题之间的关系【李记说包子|第二十二期】包子回缩原因及解决方法（第一部分）回缩与面粉间的关系【李记说包子|第二十三期】包子回缩原因及解决方法（第二部分）回缩与酵母间的关系【李记说包子|第二十四期】包子回缩原因及解决方法（第三部分）回缩与和面间的关系【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法（第四部分）回缩与醒发间的关系【李记说包子|第二十六期】包子回缩原因及解决方法（第五部分）回缩与蒸制间的关系【李记说包子|第二十七期】包子发硬的原因及解决方法（第一部分）包子发硬与和面加水比例的关系【李记说包子|第二十八期】包子发硬的原因及解决方法（第二部分）发硬与醒发的关系及醒发四十八字口诀【李记说包子|第二十九期】包子发硬的原因及解决方法（第三部分）添加猪油的原理及其方法【李记说包子|第三十期】包子开裂的原因及解决方法（第一部分）包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系【李记说包子（技术篇）|第三十一期】包子开裂的原因及解决方法（第二部分）包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系【李记说包子（技术篇）|第三十二期】包子开裂与老面、碱以及蒸制工艺之间的关系第三十三期：包子起泡与面粉、和面工艺之间的关系第三十四期：包子起泡与醒发和蒸制环节之间的关系第三十五期：包子发黄与面粉和水质之间的关系第三十六期：包子发黄与和面加水量、和面时长、压面次数、醒发时间及湿度的关系第三十七期：包子发黄与碱和泡打粉的使用，蒸制设备，蒸制气压的关系第三十八期：如何使冷库温度保持稳定，以提升速冻生坯包子质量第三十九期：影响速冻生坯包子保质期的核心因素是什么？如何控制？第四十期：速冻生坯包子蒸熟后售卖期是多久？多长时间内外形、口感、汤汁没有变化？第四十一期：做速冻生坯包子如何选面粉？为什么蛋白质含量一样的面粉，做出来的速冻包子差异非常大？第四十二期：速冻生坯包子，酵母在速冻环境中会不会被冻死？为什么？第四十三期：速冻生坯包子生产，冷冻保存环节的温度是多少？为什么？第四十四期：速冻生坯包子蒸熟后口感不好，有油锭子味的原因及解决方法第四十五期：同批包子，现蒸口感很好，速冻后再蒸制口感变差的原因及解决方法第四十六期：做速冻生坯包子，速冻温度为什么要控制在-35℃左右？第四十七期：速冻生坯包子，醒发状态控制不当，导致开裂的理论原因及解决方法第四十八期：包子店选址，人流量重要，转化更重要第四十九期：速冻生坯包子解冻和不解冻，在口感方面有区别吗？为什么？第五十期：开包子店，找合伙人需谨慎，三点建议，避免入坑第五十一期：速冻生坯包子生产中，速冻设备与速冻时长对包子品质的影响第五十二期：包子店选址时，如何判断该地方的消费能力？第五十三期：速冻生坯包子，“速冻”二字究竟是啥意思？做速冻，了解国家标准是第一步第五十四期：极度竞争时代，包子店的生存之道，如何用小成本获得竞争优势？第五十五期：做速冻生坯包子，酵母的发酵能力重要，存活率更重要第五十六期：不要把开包子店当成技术活，精通技术和开店挣钱，是两码事第五十七期：速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率更多干货文章：开包子店，生存靠技术，发展靠软实力包子机、速冻包子等技术，越想兼得越兼而不得，真正的得在舍之后做包子，为什么你有很多配方，技术却还是没长进开包子店从认识自己开始开包子店，也许这件事，比失败本身更可怕为什么学过很多东西，还是开不好一家包子店包子店，该如何打广告？包子机到底成熟吗？开包子店，越想求口碑，就越不得口碑有些包子店，你学不会！开包子铺，你会当老板吗？包子店如何给产品正确定价？李记解读包子定价的规则、误区及技巧！包子店宣传推广的十六字箴言开包子店不能忘“本”包子店选址之蹲点四字口诀学包子，怎样才叫学会？开包子铺如何才能可持续发展？我想开家有特色的包子店开包子店到底有没有规律可寻？三年内读懂这三个故事，开店必成！李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）官网：www.lijibaozi.com博客：www.lj-blog.com