12月23日晚,河西区东楼王首霖手工板面店,经过几天冷清后,食客开始逐渐回来,店里上座率达到了八九成,看着吃饭的人们,王首霖判断自己的店开始回春了。
整个2022年,与所有餐饮人一样,王首霖经历着疫情之下的种种波动、无奈、彷徨、坚守,熬过了最艰难的日子。
“另类”板面店
冬天,太阳落山总是比较早,冬至这一天,王首霖早早把店里店外的所有灯都打开,整个店面灯火明亮,洋溢着温暖的感觉。
在天津这座城市中,到底有多少家板面店,没人可以给出准确的答案。大街小巷,居民区内、工地附近,一家家打着安徽板面招牌的小店、小摊布满城市各个角落,10元左右的一碗碗板面,填饱了无数人的胃口。
当多数板面店走着小店面、夫妻档模式的时候,王首霖的面店却有着很大不同,这家面积达到220平方米的板面店,上下两层,先后投资了近70万元,成了板面领域的另类。“在全国处于什么位置不太清楚,这家店刚开创的时候在全天津市,应该是最大的一家板面店。”对于自己的店,王首霖的自豪感和信心十足。
这是王首霖开“大店”的第6个年头,现在看,开“大店”已经被证明是可行之路,甚至是未来的必由之路。在刚开始的时候,王首霖却是孤军奋战,除了妻子以外,连父母都不支持他的决定。寻找店面的日子,白天两人骑着电动车满城市的遛,晚上躺在床上睡不着琢磨着失败了怎么办?“要是真赔了,实在不行那就卖了老家结婚的房子吧。”妻子的支持,让王首霖坚定了自己的判断。
终于,这家220平方米的两层店面顺利的开了起来,总投资也超过了68万元。在有钱人眼里,这个数字这也许不算什么,王首霖心里清楚这是赌上了自己的未来,只能成功不能失败。
为了将店面开好,王首霖坚持用手工做面,以求得最好的口感;同时采用真材实料,绝不糊弄。开业不久,店面人气就聚集了起来,饭口的时候,经常会出现一座难求的状态,路就这样被他走通了。
“附近的餐馆,普遍都换了几茬老板,就他们家店还一直这么火。”附近社区工作人员也见证了这家店的发展。
这天,店里已经坐满,王首霖蹲在门口吃了一大碗面,然后笑着解释道,“餐饮人一餐顶三餐,所以别笑话我能吃,因为忙的时候真没有时间吃饭。自从做餐饮照顾好了所有食客的胃,唯独照顾不好自己。”
“武功秘籍”
对于板面这种四处可见的餐食,能够赢得食客的胃,质量和味道缺一不可。
每隔几天,王首霖都要熬制一锅底料。从下午三四点钟开始,300斤油、170斤牛肉、23斤辣椒以及各种天然调料,先后倾倒在汤锅内,经过7个小时不停的熬制,一锅板面必需的底料熬制完成,这是店里最重要的工作,也是自己的独家秘密,现在每隔几天就要熬一次。“你要特别仔细的盯着,不能马虎,不能走神”。这个程序总是王首霖和父亲完成,其他人不能参与。
做板面这么多年,2022年是王首霖压力最大的一年。
11年前,正在外地打工的王首霖被父母叫到了天津,当时父母开了一家很小的板面店,走的也是最常见的街边摊路线。“当时我以为是饭店,其实只是一个小摊位”,王首霖觉得父母是把自己“忽悠过来”,后来想明白了是父母担心自己在外面吃苦受骗学坏。
从小在安徽亳州长大,旁边就是板面的发源地太和县,板面是王首霖从小就再熟悉不过的食物。在和父母一起经营了几个月之后,王首霖觉得老一辈的经营理念已经无法向前发展,决定自己出来单干。面对父母的反对怎么办?王首霖用了迂回的路线,先开了烤鱿鱼摊、烤薯条摊,赚到钱之后在花了近7万元在北辰区开起自己的第一家板面店。
稳定经营几年之后,年轻气盛受不得委屈的王首霖和人产生了冲突,影响了经营,短暂离开天津回老家举行了婚礼。之后兜兜转转,来天津、开板面店的思绪一直不断,最终在2017年有了河西区的这家大店。
在老家的时候,王首霖把自己关在屋里,用了两个月时间,将自己这些年开店的经历和感受,能够收集到的板面制作要点,详细记录了下来,写了满满两大本,有了自己的“武功秘籍”,也有了在天津开大店的底气。
疫情之后静待花开
2022年,疫情反复之下很多人餐饮人都对未来产生了迷茫,王首霖却觉得到了提前准备的时候,不然等疫情之后可能就来不及。其准备在西青的产业园里租一个厂房,作为中央厨房,为以后开更多店面做准备。
4月份的时候,王首霖在北辰区开了一家新店,只开了不到一个月,就因为疫情原因关闭了近20天,之后是河东新开路店,同样经历疫情的打击,但这都没有浇灭其心里的理想之火。
这一年,每一个看得见的机会王首霖都不想错过,世界杯期间,他在店里做了简单装饰,让环境充满了比赛的味道,也增添了些适合看球时消费的菜品。
12月8日,刚刚开始“放开”不久,王首霖有点迷茫和奇怪,“都说放开了会好一些,怎么没有感觉到呢?”几天之后,店里不断增多的客流告诉他,最艰难的时候已经过去。“其实咱们店一直都没有关停,不管怎么样也要把2022年最后一段时间坚持下来,坚持就是胜利,明年会更好。”
经常去进货的批发市场,有一部电梯上印着“疫情之后静待花开 ”的字样,每次去进货,王首霖都选择坐这部电梯,给自己一个好兆头,更是一份对未来的期待。
2022年即将过去,经历了这一年的种种,王首霖对自己的未来,对板面店的发展,有了更加坚定的信念:他要开50家店面,打造板面界的连锁品牌。
在中国传统餐饮市场上,无论是牛肉面、麻辣烫还是黄焖鸡等品类,都已经产生了拥有几百几千家店的连锁品牌,但是在板面市场,目前还未看到类似情况,夫妻店、无品牌还是领域的最常态。
对于王首霖这样想把行业做大做正规的年轻人来说,板面品牌化升级是机遇也是挑战:这是一块未被发掘的潜在市场,还是板面本身就不适合品牌化连锁化?没人可以给出准确答案。
但王首霖觉得,只有去尝试之后才能得到结果,2023年开始,定下的目标不会轻易改变。“有什么可怕的呢?我是一无所有也不怕,有阳光就可以灿烂的那种人”。
津云新闻记者 彭俊勇
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