跷脚牛肉为什么叫跷脚牛肉,乐山跷脚牛肉为什么叫跷脚牛肉

投稿用户 • 2023年3月15日 pm9:21 • 网络创业 • 阅读 143

严格意义说，老田制作的不算传统的跷脚牛肉。但是，按照老田的性格，我就叫它跷脚牛肉了。

制作翘脚牛肉的食材主要为牛哈拉皮，也就是牛腩附近的筋膜。以前哈拉皮十分便宜，价格是牛肉的三分之一，所以一向吝啬的老田经常买来解馋。不知道什么时间开始，哈拉皮突然间比牛肉贵了一半。原因应当是吃的人多了，特别是“刘一锅”主打筋头巴脑，让材料成了稀罕物。

哈拉皮不全是筋膜。上面附着很多肥油，这个必须要去掉。人家售卖的时候可是不会给你剔掉的。

筋头是牛各部位大筋与骨骼连接部分，而所谓的肉筋则是专指牛肉当中的筋膜条。筋头炖过，是糯软的。而肉筋则还是肉牛的味道，不过多了一点嚼头而已。

以前处理哈拉皮和筋头很麻烦，都是清洗干净后直接切块，由于哈拉皮粘滑，只能用快刀一条一条剁开。筋头特别坚硬，切完一斤，手掌接触刀背的部位往往磨出来水泡了。

偶然一次，自己把哈拉皮和筋头清洗干净，没来得及上刀，电话铃声响起。接完电话，看到老婆把食材整个放进高压锅，已经煮了十多分钟了。于是赶紧用凉水给高压锅降温，然后把食材用凉水透过，再切起来十分简单。于是，自己才摆脱了那笨拙的原始料理食材的土办法。

这食材从高压锅拿出来后，首先是凉水冲泡降温，同时要把上面的肥油彻底摘掉。然后切成块丁。至于切多大块，要看自己嘴大还是嘴小。老田这样游走吃四方的大嘴，当年第一次到丈母娘家，一口吃掉三个饺子，迫使丈母娘从此再包饺子不得不包大一些。

切块以后，要用温水冲洗，洗到不再看到油花为止。

然后把食材再次放进高压锅，加入花椒、大料等多种调料，放入一点大粒盐。开始泄压后改小火十五分钟后闭火，再闷一小时。

揭开锅盖后，可以直接把汤汁上面的油层扔掉，当然里面一些胶原蛋白也同时消失了。最好的办法是等彻底凉透后把上面的凝固油层剥离，扔掉或者收集起来做他用。

然后把带着汤汁的食材，用小号保鲜袋分装，放冰箱冷冻保存。

翘脚牛肉如何食用？可以红烧，可以溜炒，可以烤串，可以加西红柿煲汤，更可以在煮面条后制作料汁使用，每次一袋也就差不多了。

我买了三斤半哈拉皮和一斤半筋头，分装了十一袋。

起码，一段时间内可以随时取用。

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